La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Meno lo zucchero è la stessa composizione del N. 115. Ecco le dosi di una minestra per sette o otto persone. Farina d’Ungheria, grammi 100. Burro
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Spezzettò un pollo, escludendone la testa e le zampe, poi lo mise in padella quando un soffritto di lardone, aglio e prezzemolo aveva preso colore
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Lo spicchio di petto si serve dopo per lesso.
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Chi ama il gusto del burro crudo ne serbi la metà per metterlo nell’intingolo quando lo ritira dal fuoco.
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Se lo volete anche migliore aggiungete, a due terzi di cottura, i piselli accennati nel risotto colle tinche.
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Lo zafferano ha un’azione eccitante, stimola l’appetito e promove la digestione.
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Non ve lo do come piatto fine, ma per famiglia può andare.
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Ci sono molte persone le quali, ignare della preparazione dei cibi hanno in orrore l’aglio per la sola ragione che lo sentono puzzare nel fiato di
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C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo
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Se invece di fumetto vi servirete di cognac o di acquavite, il che sembra lo stesso, vi prevengo che non ottenete il medesimo effetto e che
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Se scrivessi in francese, seguendo lo stile ampolloso di quella lingua, potrei chiamare questi bocconi: bouchèes de dames; e allora forse avrebbero
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Le cottarone, per chi non lo sa, sono mele e pere, per lo più cascaticcie, cotte in forno entro a una pentola nella quale si versa un gocciolo d
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È un piatto triviale e comune, ma lo noto perchè la salsiccia, con quel dolce acidetto dell’uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.
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occorre, un pezzetto di burro, che lo rende più grato e saporito, e unitelo al germano quando lo mandate in tavola.
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Non lo mandate in tavola asciutto; ma con una certa quantità del suo umido.
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Non lo credo cibo confacente agli stomachi deboli.
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Quando lo sformate, levate il foglio e sul posto di quello, cioè alla superficie, spargete un intinto formato di un fegatino di pollo tritato fine e
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Cuocetelo in uno stampo liscio come lo sformato di fagiuolini e servitelo caldo.
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Regolatevi in tutto come lo sformato di cavolfiore del numero precedente. Tagliate il cardone a piccoli pezzi, onde vengano penetrati bene dal
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Questo è uno sformato da farsi quando i carciofi costano poco e ve lo do per uno de’ più delicati.
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Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e, metteteli al fuoco con un po’ di burro. Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di pomodori
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1a Mettetelo a soffriggere nel burro, poi tiratelo a cottura col sugo di carne e uniteci del parmigiano quando lo mandate in tavola;
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Lo spinacio è un erbaggio salubre, rinfrescante, emolliente, alquanto lassativo e di facile digestione quando è tritato.
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a due terzi di cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima d’infilarlo nello spiedo perchè il fuoco allora lo
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Lo stesso trattamento di cottura potete usare al tacchinotto.
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Eccovi un altro dolce di Tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque
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Sciogliete prima coll’acqua la farina e lo zucchero poi aggiungete il lardo.
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Questo ve lo do per un dolce assai delicato e gentile. Mandorle dolci, grammi 150.
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Sbucciate le mandorle nell’acqua calda e pestatele finissime in un mortaio con tutto lo zucchero, che metterete a una cucchiaiata per volta.
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Cuocete il semolino nel latte; aggiungete lo zucchero e il burro quando è bollente; l’odore e il sale quando lo ritirate dal fuoco; scocciate le uova
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Se lo fate con attenzione vi riescirà di bell'aspetto e di gusto delicato.
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cucinata in tante mai le maniere, però ha lo stesso difetto del riso, di essere cioè un alimento che ingrassa e gonfia lo stomaco; ma nutre pochissimo
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Questo è un budino che sa di diplomazia; il nome lo indica e lo indicano altresì la complicazione sua e il suo sapor multiforme: lo dedico perciò al
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ripieno come si tengono occulti i segreti della politica. Se lo fate in questa maniera prendete grammi 140 di savoiardi dovendosi con essi coprire il fondo
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Ve lo do per un buon ragazzo, questo Cesarino, e ve lo vendo col nome strano con cui lo comperai da una giovane e piuttosto bella signora, religiosa
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Altro zucchero per lo stampo, circa grammi 100.
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I francesi lo chiaman soufflet E lo notano come entremet, Io sgonfiotto, se date il permesso, Che servire potrà di tramesso.
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È del tutto simile all’antecedente meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo
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Non ci saria danar che lo pagasse;
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Fate bollire lo zucchero nella metà dell’acqua suddetta per 10 minuti e passatelo per un pannolino.
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Per isformarla bene, immergete lo stampo per un momento nell’acqua calda o strofinatelo con un cencio bollente.
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Se lo desiderate più spiritoso aggiungete una cucchiaiata di rhum; anche un cucchiaino di cannella in polvere non ci sta male.
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Per versare lo zucchero e l’acido citrico aspettate che il liquido sia ben caldo e poi mescolate spesso onde lo zucchero non si depositi in fondo e
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Sciogliete lo zucchero al fuoco con mezzo bicchiere d’acqua, fatelo bollire un poco e lasciatelo da parte.
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Versate lo zucchero nell’acqua e mescolate ogni giorno finchè sia sciolto.
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. Egli forse dirà il vero per coloro a cui il caffè non eccita punto il sistema nervoso; ma quelli a cui lo eccita e porta la sua azione anche sul nervo
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Le spezie sono eccitanti, ma usate parcamente aiutano lo stomaco a digerire.
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Fate bollire lo zucchero nell’acqua per 10 minuti con entro i coriandoli, come nel Latte alla portoghese N. 424, se per l’odore vi servite di essi.
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Lardatoio. Arnese di cucina per lo più di ottone in forma di grosso punteruolo per steccare la carne con lardone o presciutto.
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Staccio. Lo staccio da passar sughi o carne pestata è di crino nero doppio e molto più rado degli stacci comuni.
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Accademia della crusca
